Terroir

La ferveur du sucre

L a sève d'érable, qui sert à fabriquer le sirop, est récoltée exclusivement à la fin de l'hiver, aux mois de mars et d'avril. Une période très chargée pour Marc et son épouse, qui tiennent une petite exploitation de 500 érables dans la petite localité de Sainte-Louise, à une heure et demie à l'est de Québec. Une sucrerie modeste, comparée aux 2000 arbres de l'érablière de Laterrière, près de Chicoutimi (la plus grande de la région du Saguenay Lac Saint-Jean), ou surtout aux dizaines de milliers d'arbres des immenses forêts productrices de la région des Bois-Francs.

Le temps des sucres

L'érable à sucre et l'érable rouge, les deux espèces exploitées par l'homme, se sont préparés toute l'année pour cette récolte : pendant la saison chaude, ils ont accumulé des réserves d'amidon, puis se sont «endormis» pendant le rigoureux hiver québécois. Au temps du dégel, après l'hiver mais avant l'apparition des bourgeons, l'alternance du gel nocturne et du dégel diurne créé un phénomène de pression/décompression qui fait monter l'eau du sol dans le tronc de l'arbre, pendant le jour. Cette eau, qui se charge de grandes quantités de sucre, issu de l'amidon emmagasiné dans le bois, est soumise à une pression importante : il suffit de percer un trou d'un centimètre de diamètre et de 2 à 3 centimètres de profondeur pour la faire jaillir. On insère alors dans cet orifice un chalumeau, c'est-à-dire un petit tuyau métallique, auquel on accroche un seau métallique de huit litres environ, appelé «chaudière». Chaque arbre donnera ensuite de 35 à 50 litres de sève par saison, dont on tirera 1 à 1,5 litre de sirop.

Une découverte fortuite

Selon une légende, ce phénomène naturel aurait été découvert fortuitement par les Amérindiens : «Un jour, un chef iroquois provoqua, sans s'en apercevoir, un écoulement de sève en plantant sa hachette sur le tronc d'érable», raconte Marc, assis sur un tronc d'arbre qui lui sert de tabouret. «Il partit à la chasse sans remarquer cette entaille. Mais pendant toute la journée, un liquide incolore s'en écoula qui fut recueilli dans un bol en écorce de bouleau. Le lendemain, sa femme, prenant ce liquide pour de l'eau de pluie, s'en servit pour faire cuire un ragoût de gibier. La douceur de son plat fut une agréable surprise», poursuit-il. «C'est ainsi que les autochtones ont commencé à exploiter les érables : ils incisaient le tronc avec un tomahawk, puis inséraient un chalumeau de bois ou d'écorce. Mais leur récolte n'avait rien d'industriel, c'était uniquement pour leur consommation personnelle.»

Un travail fastidieux

La récolte d'aujourd'hui s'étale sur un mois et demi, à raison de deux heures trois fois par jour. «C'est difficile de s'y mettre chaque jour!», observe Marc, tout en courant d'arbre en arbre, son bonnet péruvien vissé sur le crâne et les bottes enfoncées dans les dernières neiges. «Chaque chaudière doit être vidée régulièrement, et nous en avons des centaines ! Pour nous faciliter la tâche, nous avons installé de grands récupérateurs en plastique, accrochés en hauteur, à différents endroits de l'exploitation», détaille-t-il. «Il nous suffit de vider les chaudières dans ces points de captage, et l'eau d'érable est acheminée automatiquement en contrebas, jusqu'au container qui jouxte la sucrerie, par ce système de tuyaux qui serpente entre les arbres. Cela nous permet de réduire les distances».

Cabane à sucre

Parvenue à la «cabane à sucre», en bordure de la forêt, la sève d'érable est introduite dans l'évaporateur, énorme récipient dans lequel on la fait bouillir jusqu'à l'obtention d'un sucre plus ou moins concentré. C'est autour de l'évaporateur que s'exerce l'art du sucrier, dans une bonne odeur de sucre chaud. L'attente auprès du feu est longue, mais vite comblée par le son du violon de Marc. C'est que la cabane à sucre est également un lieu de divertissement : on y vient en famille, le dimanche après-midi, chanter des airs traditionnels québécois autour d'un musicien déchaîné. Une attraction en voie de disparition, car la production s'est industrialisée, et qu'il ne reste que très peu de petites cabanes à sucre, souvent plus touristiques que familiales.
Pendant ce temps, dans les cuves semblables à des volcans en éruption, le sirop est presque à point. L'alchimie fascine toujours petits et grands : quand le sucre se gonfle et forme une espèce de mousse, tous les convives, les papilles aux aguets sur leurs tabourets de bois, se réjouissent : la "partie de sucre" peut commencer. Dehors, de la neige fraîche vient d'être étalée sur une planche de bois. La principale attraction est la "tire d'érable", du sirop bouillant étendu sur de la neige propre. Au contact du froid, le sirop chaud se durcit. C'est le moment d'enrouler cette pâte brune autour d'un bâtonnet, pour se confectionner une sucette. La friandise, très froide, est difficile à mâcher ! «C't'éc?urant», s'exclament les enfants, qui veulent dire par là, en bons petits Québécois, que c'est bien évidemment délicieux.

Du sirop à toutes les sauces

Après la saison des sucres, le sirop se conservera toute l'année dans les foyers. On l'accommodera bien sûr avec des plats sucrés ? en aromatisant des gâteaux, ou tout simplement en l'étalant sur du pain, des crêpes ou des "toasts dorés" ? mais également salés, en préparant pourquoi pas une vinaigrette, un jambon à l'érable, un filet de poisson au jus d'érable, ou des patates cuites à l'eau sucrée...
 
Morgiane Achache

Le sucre d'érable sur internet :
http://www.laroutedessucres.com
http://www.erable.org
http://www.maple-erable.qc.ca/f_sirop.html

Les micro-brasseries, nouvelle tendance de la bière québécoise

Sur place ou à importer ?

P assé la porte, aucun indice tapageur ne marque explicitement la différence déterminante entre la Voie Maltée et une quelconque autre brasserie : ambiance feutrée, lumières tamisées et musique suave, toute l'atmosphère requise pour une soirée entre amis. Et pourtant... Cet établissement ouvert depuis près de cinq mois à Jonquière est l'un des rares au Québec où la bière est «faite maison».
Il aura fallu près de sept ans avant que Daniel Giguère, l'actuel propriétaire, anciennement commerçant en vin, concrétise ce projet. Avec ses employés, ils sont aujourd'hui quatre brasseurs à travailler le liquide amer, sans compter les  serveuses. Cette micro-brasserie a su se développer à Jonquière, loin des grandes métropoles où il existe déjà plusieurs du même type. Avant d'ouvrir son établissement, M. Giguère a dû procéder à une étude de marché et suivre une formation de 120 heures étalée sur trois ans.
Et même si elles s'affichent allemandes, belges, ou hollandaises, à la Voie Maltée toutes les bières sont produites sur place. «Elles sont de type allemand ou belge, mais avant tout québécoises. Aucune importation !» précise Michel Dufour, l'un des brasseurs.
Blanches, blondes, brunes, rousses, oranges et noires, les bières passent toutes par un procédé similaire, à base d'«eau de Jonquière» et de grains concassés. Le tout est mixé puis porté à ébullition, avant que n'interviennent les levures, qui diffèrent d'une bière à l'autre. La gazéification et la fermentation durent en moyenne 4 à 5 jours, entre 18 et 22°C. Les quantités, coups de mains relèvent de la recette magique, un secret maison jalousement gardé...
Le phénomène est né il y a dix ans environ, et «il n'existe qu'une vingtaine de micro-brasseries au Québec» estime Michel. Un concept sans doute amené à se développer à en croire ce brasseur, qui n'a eu recours à la publicité pour se faire connaître qu'à l'ouverture de son établissement. «Le reste, c'est du bouche-à-oreille» confie-t-il.
Au final, le goût est agréable et travaillé, parfois insolite, et la gamme proposée offre un large choix, de quoi ravir un bon nombre de papilles !

Hélène Lebon

Dionysos en kit

L 'alcool au Québec est un monopole d'État, une pratique plutôt surprenante pour un pays libéral ! Les seuls établissements autorisés à en vendre, bières et alcools forts compris, sont les points de distribution officiels de la Société des alcools du Québec (SAQ). La législation y est appliquée très strictement : aucune boisson alcoolisée ne peut être délivrée aux mineurs, sans quoi acheteur et vendeur sont passibles d'une forte amende et, pour le vendeur, d'une condamnation qui peut entraîner la fermeture de son magasin.

Les employés de ces  magasins d'État ont, pour certains, un diplôme en ?nologie, mais souvent la SAQ dispense elle-même sa propre formation à ses employés, y compris saisonniers. Dans les rayons «vin» des points de vente, il faut en effet pouvoir expliquer, conseiller, aiguiller le client dans un domaine où l'offre est beaucoup plus diversifiée qu'en France : Chili, Californie, ou Australie, tous les vignobles du monde sont disponibles, qui représentent de sérieux concurrents pour nos nectars... «Notre offre est à 50% française, et donc nos ventes également», nuance le directeur de la SAQ de Jonquière. Le vin rouge représente les trois quarts des ventes, et on peut lire ici et là les grands noms de nos cépages les plus prestigieux, tels que Pommard, Vosne Romanée ou encore Montrachet.

Problème pour l'amateur québécois de bonnes bouteilles: dans le cadre de la lutte contre l'alcoolisme (qui fait des ravages ici comme ailleurs, notamment dans les communautés autochtones), le vin, déjà cher car importé, est en plus fortement taxé, et se révèle donc prohibitif pour nombre de bourses. Pour contourner le problème, certains croient avoir trouvé la solution : ils font leur vin eux-mêmes !

À en croire la gérante de la "Cuvée des artisans", un petit magasin spécialisé dans ce domaine, «c'est plus authentique, plus économique, et parfois même meilleur». On peut donc acheter le kit nécessaire, et chacun peut s'improviser vigneron : «c'est très facile, assure-t-elle, il suffit de suivre le mode d'emploi».

À la base de ce «vin» un peu particulier, une poudre, ou bien un concentré de jus de raisin californien, que la vendeuse affirmerait presque être allée chercher elle-même à San Francisco. Dans une «cuve primaire» stérilisée, c'est-à-dire un gros saut en plastique, le vigneron amateur verse dans de l'eau chaude un sachet de poudre argileuse, brasse, verse le sac de concentré, ajoute les copeaux de chêne, puis à nouveau de l'eau, saupoudre de levure et remue doucement. Il ne reste plus qu'à couvrir et maintenir à une température de 18 à 24°C. Voilà donc pour la «fermentation première». Pour la seconde fermentation, la stabilisation, la clarification et l'embouteillage, on se reportera de la même manière à la notice. Il est enfin suggéré de laisser mûrir son «vin» quelques mois. «À la bonne vôtre !» peut-on lire en bas de la recette...

Une telle technique fait frémir le directeur de la SAQ : «il faut savoir si l'on veut boire de l'alcool ou consommer du vin !», s'agace le commerçant, qui ajoute que, dans son magasin, la gamme de vins proposés peut satisfaire tous les palais.

Le vin en poudre n'est pas non plus du goût de Philippe Bertrand, un Français établi au Québec, sommelier de profession. «Le vin c'est toute une alchimie, tout un art, et non pas une potion pour apprenti sorcier !», s'emporte-t-il. D'ailleurs, s'il reconnaît que l'alcool coûte un peu plus cher qu'en France, il souligne «le choix plus large, plus international» offert au consommateur québécois. Ceux-ci savent apprécier le précieux liquide, estime-t-il...

Ainsi, après avoir testé le «vin à fabriquer soi même», Jean-Marie, Québécois amateur de bonnes bouteilles, jura, oui mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus !

Hélène Lebon