Modak, Un monde de douceurs

S'il est petit et modeste de l'extérieur, le magasin Panshikar de Charni Road est un univers de sucreries à l'intérieur. Du rouge, du jaune, du vert, du bleu vous sautent aux yeux en entrant. « Panshikar Vous Accueille » peut-on lire sur une pancarte colorée, ou encore « Des Modaks pour Ganesha ». Et partout sur les murs, des images de sucreries et leurs prix. Sur les rayonnages, des sucreries carrées, en poire ou rondes sont rigoureusement alignées jusque derrière le comptoir.
Le magasin ne désemplit pas, surtout pendant les fêtes. « Pendant Ganpati, les clients achètent beaucoup de modaks, cette sucrerie offerte au dieu éléphant » explique un vendeur. Les Panshikars sont fiers de proposer plus de six variétés différentes, du modak à la fraise au modak au chocolat pour environ 280 roupies le kg.
À l'arrière de la petite boutique se cache une cuisine à l'ambiance familiale, similaire à celle de n'importe quel foyer indien. L'hygiène est une priorité ici : les cuisiniers en uniforme ont les cheveux couverts et on ne voit pas une mouche voler. Chacun à son poste effectue une tâche bien déterminée à l'aide de machines. « On importe ces appareils de Kolhapur, à 396 km de Mumbai », explique Jeetendra Panshikar, le propriétaire. « Elles ne peuvent pas être utilisées pour toutes les confiseries et il leur faut des matières premières de qualité. C'est pourquoi nous achetons le meilleur lait et le meilleur mawa (lait concentré solide) »
Les cuisiniers s'activent à aromatiser les sucreries et à leur donner leur forme finale. « Nous avons environ 25 travailleurs, et nous en embauchons davantage pendant les périodes festives. » explique M. Panshikar. Mansing Bhagale, un cuisinier, remarque : « À certaines périodes, la demande est exorbitante comme pendant les fêtes de Diwali, de Ganesha, de Makar Sankranti, de Holi et les jours de grands résultats scolaires.» Beaucoup de travailleurs habitent dans le magasin puisqu'ils viennent de petits villages du Maharastra voire même d'Uttar Pradesh (Nord de l'Inde). Pourtant, ils sont satisfaits de leur travail et apprécient l'ambiance détendue.
Shashank Mule, client régulier chez Panshikars depuis 40 ans ne vient pas ici par gourmandise, mais plutôt pour acheter des sucreries à offrir au temple. « J'apprécie le service familial et la touche traditionnelle. » Panshikar, lui, il attribue tout le succès à son grand-père qui a fondé le premier magasin à Mumbai en 1923. L'entreprise familiale gère aujourd'hui trois confiseries et deux restaurants dans la ville, dont le restaurant ‘Panshikar Aahar' qui a remporté le prix Times Food du meilleur snack Maharashtrien en 2003.
Jeetendra Panshikar est conscient que la demande de ses clients évolue. « Aujourd'hui les Indiens mangent beaucoup moins des sucreries, car ils se soucient de leur santé. » Pour répondre à ce nouveau besoin, Panshikar a créé des sucreries sans sucre, à base de fruits secs.

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1 - La confiserie. C'était un jour pluvieux...
2 - une  Cliente
3 à 7 - Préparation de Modak
8 - Etalage de Modak
9 - Etalage de Modak à la fraise
10 - Modak spécial pour la fête de Ganapati
11 - Le patron. Son père a ouvert ce magasin il y a 45 ans. Mais la maison des sucreries est vieille de presque 90 ans...

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