La dernière recette de l’empereur

Un curieux chapiteau se dresse derrière l'esplanade Can Chanh. En ce début d'après-midi, il y règne une effervescence particulière : dans quelques heures, une centaine de convives revivront le grand festin qui ravissait jadis les empereurs vietnamiens, le dîner impérial. Phan Thi Xnan Loc, sa toque vissée sur la tête, dirige les préparatifs dans cette cuisine improvisée. Chef de cuisine à l'hôtel Huong Giang, un quatre-étoiles réputé de Hué, elle a été choisie pour la qualité de ses plats traditionnels après une sélection entre tous les hôtels-restaurants de la ville. « Le dîner impérial nécessite deux journées de travail, explique-t-elle tout en aidant une jeune apprentie à plier une feuille de lotus. 70% des plats sont préparés à l'hôtel ; le reste est directement préparé ici, en plus de la mise en forme. » Un camion fait donc des allers-retours pour ramener les énormes chaudrons remplis de soupe aux cèpes et au crabe, de petits légumes épluchés ou de grandes pièces de viande qu'il faudra découper.

Esprit d'équipe

« Tous mes produits viennent de Hué, souligne fièrement la chef-cuisinière. Pendant cette période de l'année, la pêche est quotidienne, aussi les poissons, crevettes et crabes sont de première fraîcheur ! » Forte de 22 ans d'expérience dans l'hôtellerie, Phan Thi Xnan Loc a l'œil sur tout et gère son équipe de 50 personnes avec méthode. « Il faut très bien connaître les compétences de chacun, affirme-t-elle. Pour être plus efficace, j'ai divisé tout le personnel en équipes que je peux aider et surveiller à tour de rôle. » Elle bénéficie également de l'apport de l'école de tourisme de Hué dont les élèves viennent mettre la main à la pâte. « On s'est rendu compte que les hôtels, remplis à cause du festival, manquaient de gens à envoyer en renfort pour le dîner impérial, raconte Mme Mai, la directrice de l'école qui faisait partie du comité d'organisation du festival en 2000. J'ai donc proposé d'envoyer mes élèves à la place. C'est une excellente expérience pour eux et une chance unique d'assister à toute la préparation d'une grande fête ! »

Plaisir des yeux

Cent cinquante étudiants sont donc choisis pour prêter main forte aux professionnels : vingt-six en cuisine, les autres au service. Un travail bénévole mais qui présente plusieurs avantages. « Nous portons des costumes magnifiques pour cette occasion, s'enthousiasme la jeune Nao, à peine vingt ans. C'est la célèbre créatrice de mode Minh Hanh qui les a faits ! » Car le dîner impérial n'est pas seulement censé être un régal pour les papilles, il doit également satisfaire les yeux. Et pour cela les organisateurs ont sorti le grand jeu. En choisissant de réunir sur ce projet, la plus grande « fashion designeuse » du pays et l'artificier français, mondialement reconnu, Pierre-Alain Hubert, ils ont placé la barre très ha ut. Tout a été pensé, mesuré, réfléchi. De la couleur des tables à la présentation symbolique de chaque plat, en passant par le nombre de fleurs de lotus par bouquet ! Plus que quelques dizaines de minutes avant le début des festivités. Pierre-Alain Hubert et ses assistants enroulent les derniers cordages des feux d'artifice autour de grandes tiges de bambous. Profitant de leur ultime moment de repos, quelques petites serveuses ont pris pour quelques instants la place des convives autour des tables. Elles sont vite rappelées à l'ordre et se mettent aussitôt à lisser les nappes et replier les serviettes... Les techniciens testent les lumières. Le soleil décline et les premiers invités piétinent déjà à l'entrée. Il faut dire qu'ils ont payé près de 35 dollars pour obtenir un couvert. De quoi aiguiser l'appétit et rendre critique sur l'originalité et la qualité des plats. Mais avant cela, reste à savoir si ce soir le ciel sera clément...